giovedì 4 maggio 2017

A SCUOLA CON LO CHEF - "LA FROLLA" (1^ parte) a cura del maestro Massimo Zoli

   

La frolla è composta da:


una parte amidacea in prevalenza farina di frumento (totale o parziale) , cereali, ortaggi, frutta secca e derivati
una parte zuccherina, per eccellenza zucchero semolato semplice o misto oppure sostituito totalmente da succedanei.
una parte grassa per eccellenza il burro o altro grasso di origine animale o vegetale
una parte emulsionante, legante per eccellenza le uova, ma anche acqua latte e suoi derivati, vino, succhi di frutta, etc.
una parte aromatizzante
una parte lievitante
 Prima di entrare nei bilanciamenti, parliamo dei metodi di impasto:
1.    metodo classico
2.    metodo sablé
3.    metodo montato

Per ogni diverso tipo di prodotto che si vuole preparare, bisogna scegliere il metodo più idoneo per  ottenere un risultato d’eccellenza  prima di costruire la ricetta adatta.

Il  metodo classico prevede di partire sempre col burro ad una  temperatura ideale di 13 gradi,  poi si inseriscono gli aromi, successivamente lo zucchero (senza montare), di seguito le uova (poche alla volta facendole man mano assorbire e amalgamare con lo zucchero), infine la farina.

Il metodo sabbiato prevede il burro sabbiato  con la farina in modo che la parte grassa rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (cioè il glutine). Dopo la sabbiatura,  si aggiungono le uova, che ci serviranno da legante, infine  lo zucchero. Dopo l’ assorbimento di quest’ultimo fermare subito l’ impasto perché la frolla non va lavorata a lungo, ma dev’essere un processo veloce. Questa tecnica ci darà un impasto più friabile.

Nota: la sabbiatura si ottiene sfregando tra le mani burro e farina fino ad ottenere, appunto, una sorta di sabbia.

Il metodo montato prevede l’utilizzo di una frusta e si parte lavorando il burro (sempre a 13 gradi) fino a renderlo  pomata. Di seguito si aggiungono nell’ordine: lo zucchero a velo setacciato, le uova a temperatura ambiente (facendole assorbire a poco a poco), infine la farina setacciata rendendo il composto fine e vellutato. Questo impasto va utilizzato subito.

Note:
1.A prescindere dal metodo, una volta impastata la frolla, esclusa quella montata,  è importante tenerla in frigo almeno 3 ore prima dell’utilizzo.
2. La parte aromatica va inserita sempre insieme alla parte grassa (burro,…) mentre la parte lievitante va inserita insieme alla parte amidacea ( farina,…) che  avrà un risultato maggiore in una frolla con pochi grassi e, comunque,  non  può superare i 20 g per ogni kg di farina.
3. Il W ( forza della farina data dalla percentuale di proteine) della farina per una frolla dovrà essere sempre basso (160 W -180 W) e l’impasto dovrà essere lavorato poco in quanto l’elasticità del glutine,  in presenza di liquidi, fa perdere friabilità .

Esempi:
prendiamo in esame tre  impasti: impasto classico,  impasto con cacao amaro pari al 10 % del peso della farina e impasto con cacao amaro superiore al 10% del peso della farina.

Frolla classica
Frolla con cacao non superiore 10%
Frolla con cacao superiore al 10%
500 g zucchero

500 zucchero
500g di zucchero
500g burro

500 g burro
500 g di burro
200g uova

200g uova
200  g uova + 60 g di latte o 60 g di albumi o altro liquido
1000g farina
900g farina
880 g farina

100 g cacao amaro
120 g cacao amaro
  
Come si può notare, dove il cacao amaro è il 10 % della farina non vi sono variazioni di liquidi. Invece, dove supera il 10% i liquidi aumentano di 3 volte il peso in eccesso. Quindi, se il cacao è 120 g ( anziché 100) e supera di 20 g il 10%,  allora si andrà a moltiplicare il 20 g x3 ottenendo 60 g come risultato. I 60 g andranno aggiunti in liquidi e quindi in albumi, latte,… .


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