una
parte amidacea in prevalenza farina di frumento (totale o
parziale) , cereali, ortaggi, frutta secca e derivati
una
parte zuccherina, per eccellenza zucchero semolato semplice o misto
oppure sostituito totalmente da succedanei.
una
parte grassa per eccellenza il burro o altro grasso di origine
animale o vegetale
una
parte emulsionante, legante per eccellenza le uova, ma anche acqua
latte e suoi derivati, vino, succhi di frutta, etc.
una
parte aromatizzante
una
parte lievitante
Prima di entrare nei bilanciamenti, parliamo
dei metodi di impasto:
1.
metodo classico
2.
metodo sablé
3.
metodo montato
Per ogni diverso tipo di prodotto che si vuole
preparare, bisogna scegliere il metodo più idoneo per ottenere un risultato d’eccellenza prima di costruire la ricetta adatta.
Il metodo classico
prevede di partire sempre col burro ad una temperatura ideale di 13 gradi, poi si inseriscono gli aromi, successivamente
lo zucchero (senza montare), di seguito le uova (poche alla volta facendole man
mano assorbire e amalgamare con lo zucchero), infine la farina.
Il metodo
sabbiato prevede il burro sabbiato con la farina in modo che la parte grassa
rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (cioè il glutine). Dopo
la sabbiatura, si aggiungono le uova,
che ci serviranno da legante, infine lo
zucchero. Dopo l’ assorbimento di quest’ultimo fermare subito l’ impasto perché
la frolla non va lavorata a lungo, ma dev’essere un processo veloce. Questa
tecnica ci darà un impasto più friabile.
Nota:
la sabbiatura si ottiene sfregando tra le mani burro e farina fino ad ottenere,
appunto, una sorta di sabbia.
Il metodo
montato prevede l’utilizzo di una frusta e si parte
lavorando il burro (sempre a 13 gradi) fino a renderlo pomata. Di seguito si aggiungono nell’ordine: lo
zucchero a velo setacciato, le uova a temperatura ambiente (facendole assorbire
a poco a poco), infine la farina setacciata rendendo il composto fine e
vellutato. Questo impasto va utilizzato subito.
Note:
1.A
prescindere dal metodo, una volta impastata la frolla, esclusa quella
montata, è importante tenerla in frigo
almeno 3 ore prima dell’utilizzo.
2. La
parte aromatica va inserita sempre insieme alla parte grassa (burro,…) mentre
la parte lievitante va inserita insieme alla parte amidacea ( farina,…)
che avrà un risultato maggiore in una
frolla con pochi grassi e, comunque,
non può superare i 20 g per ogni
kg di farina.
3. Il W
( forza della farina data dalla percentuale di proteine) della farina per una
frolla dovrà essere sempre basso (160 W -180 W) e l’impasto dovrà essere
lavorato poco in quanto l’elasticità del glutine, in presenza di liquidi, fa perdere friabilità .
Esempi:
prendiamo in esame tre impasti: impasto classico, impasto con cacao amaro pari al 10 % del peso
della farina e impasto con cacao amaro superiore al 10% del peso della farina.
Frolla classica
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Frolla con cacao non superiore 10%
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Frolla con cacao superiore al 10%
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500 g zucchero
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500 zucchero
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500g di zucchero
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500g burro
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500 g burro
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500 g di burro
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200g uova
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200g uova
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200 g uova + 60 g di latte o 60
g di albumi o altro liquido
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1000g farina
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900g farina
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880 g farina
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100 g cacao amaro
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120 g cacao amaro
|
Come si può notare, dove il cacao amaro è il 10 %
della farina non vi sono variazioni di liquidi. Invece, dove supera il 10% i
liquidi aumentano di 3 volte il peso in eccesso. Quindi, se il cacao è 120 g (
anziché 100) e supera di 20 g il 10%,
allora si andrà a moltiplicare il 20 g x3 ottenendo 60 g come risultato.
I 60 g andranno aggiunti in liquidi e quindi in albumi, latte,… .
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